唐代的煮茶法

唐代的煮茶法，即烹茶、煎荼（饼茶煮茶法）

一、烹茶法

根据陆羽《茶经》的记载，唐代茶叶生产过程是“晴，釆之，蒸之，捣之，拍之，焙之， 穿之，封之，荼之干矣".饮用时，先将饼茶放在火上烤炙，然后用茶碾将茶饼碾碎成为粉木, 放到水中去煮。煮时，水面出现细小的水珠像鱼眼一样，并“微有声”称为一沸。此时加入一些盐到水中调味。当锅边水泡如涌泉连珠时，为二沸，这时要用瓢舀出一瓢水备用，以竹夹在锅中心搅打，然后将茶末从中心倒进去，稍后锅中的茶水“腾波鼓浪”，'势若奔涛溅沫”，称为三沸，此时要将刚才舀出来的那瓢水再倒进锅里“救沸育华”，一锅茶汤就算煮好了。如果再继续烹煮，陆羽认为“水老不可食也”。最后将煮好的茶汤舀进碗里饮用。

煮茶法中的茶叶不限，团饼类茶叶先敲碎、捣成末后煮饮。唐代以前，还没有专门的煎饮茶器具，茶器与食器往往混用，煮饮茶器具主要有锅、釜、碗、鼎、瓢等；唐代以后有专门的茶器，有釜、铛、铫、风炉、壶、罐、碗、盏、瓢、杓等。

二、煎茶法

煎茶法萌芽于晋，盛于中晚唐，衰于五代，亡于南宋。由于是陆羽《茶经》所记录的饮茶方法，故应称之为陆羽式煎茶法。煎茶是从煮茶法演化而来的，尤其是直接从末茶的煮饮改进而来，此种方法是唐代饮茶的主流形式，是中国茶艺的最早形式，曾流传日本、朝鲜、韩国，在历史上产生了广泛影响。

煎茶法的茶叶无论是饼茶还是散茶、末茶，都须碾成茶末而煎用。并使用专用茶器，如茶碾、茶罗、风炉、竹、则、瓢、茶碗、水方、涤方等，按陆羽《茶经》记载，煎茶器具二十四式，质地有金属、瓷、陶、竹、木等。煎茶法的典型茶具是风炉、腹（铛、铫）、勺、茶碗等, 最崇尚越窑青瓷茶碗。其煎饮法主要有备茶（炙茶、捣茶、碾茶、罗茶）、备器、择水、取火、候汤、煎茶（投茶、搅拌、加盐）、斟茶、品茶等程序，以锅盛水置风炉上，取火候汤，水初沸投茶末，这时加点盐调味搅拌，但不能加其他佐料，待水二沸而成。

三、团饼茶煮茶法

陆羽在《茶经•五之煮》中有有详细记述。这五之煮讲的是煮茶的全过程，其顺序如下：

1. 炙茶

炙茶的目的是要把饼茶内的水分烘干，用火逼出茶的香味来。炙茶时不要迎风，火焰飘忽 不定会使冷热不匀；还要经常翻动，否则也会‘炎凉不均”。炙烤好的饼茶，要趁热用纸袋贮藏好，不让茶的香气散失。炙烤过的饼茶，待冷却后要碾成末。陆羽认为“末之上者，其屑如细米；末之下者，其屑如菱角”。

2. 煮水

煮茶用的水，以山水为最好，江水次之，井水再次之，煮水用一种称为“鍑”的锅。

煮茶的燃料最好用木炭，如槡槐桐枥等，其次用硬柴，沾染了膳腻或油腻较多的柴薪，以及朽败的木料都不能用。“茶需缓火，活火煎”，活火是指有火焰的炭火。

3. 煮茶

煮茶分三沸，当开始出现鱼眼般的气泡，微微有声时，为第一沸；声响渐大，水泡渐大为第二沸；声响由大到小，剧烈沸腾似波浪般翻滚时，为第三沸，此时水气全消，谓之老汤，已不宜煎茶用了。

另外，不同煮泡温度对饼茶茶汤化学品质也有一定的影响。

4. 煎茶

当水至一沸时，即加入适量的盐调味；到第二沸时，先舀山-瓢水来，随即环激汤心，即用茶箸在锅中围绕搅动，使沸滚均匀，同时当出现水涡时，就用一种量茶末的小勺叫“则”， 量取一定量的茶末，从漩涡中心投下，再用茶箸搅动，搅时动作要轻缓，当茶汤出现“势若奔腾溅沫”时，将先前舀出的那瓢水倒进去，使锅内降温，停止沸腾，以孕育“沫悖”，也叫烫花。然后把锅从火上拿下来，放在交床上。这时，就可以向茶碗中酌茶了。

5. 酌茶

舀茶汤倒入碗里，需使“沫悖”均匀。“沫悖”是茶汤的精华，薄的叫“沫”，厚的叫“悖"， 细轻的叫汤花，一般冬次煎茶一升，酌分五碗，趁热喝饮。因为茶汤热时“重浊凝其下，精英浮其上”，不然待到茶汤凉了，“精英随气而渴”，茶的芬香都随热气散发掉了，饮之索然寡味。

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