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唐代的煮茶法、烹茶法、煎茶法

21-12-15 11:28 分类:品茶方法 阅读:41

 

唐代的煮茶法

唐代的煮茶法,即烹茶、煎荼(饼茶煮茶法)

一、烹茶法

根据陆羽《茶经》的记载,唐代茶叶生产过程是“晴,釆之,蒸之,捣之,拍之,焙之, 穿之,封之,荼之干矣".饮用时,先将饼茶放在火上烤炙,然后用茶碾将茶饼碾碎成为粉木, 放到水中去煮。煮时,水面出现细小的水珠像鱼眼一样,并“微有声”称为一沸。此时加入一些盐到水中调味。当锅边水泡如涌泉连珠时,为二沸,这时要用瓢舀出一瓢水备用,以竹夹在锅中心搅打,然后将茶末从中心倒进去,稍后锅中的茶水“腾波鼓浪”,'势若奔涛溅沫”,称为三沸,此时要将刚才舀出来的那瓢水再倒进锅里“救沸育华”,一锅茶汤就算煮好了。如果再继续烹煮,陆羽认为“水老不可食也”。最后将煮好的茶汤舀进碗里饮用。

煮茶法中的茶叶不限,团饼类茶叶先敲碎、捣成末后煮饮。唐代以前,还没有专门的煎饮茶器具,茶器与食器往往混用,煮饮茶器具主要有锅、釜、碗、鼎、瓢等;唐代以后有专门的茶器,有釜、铛、铫、风炉、壶、罐、碗、盏、瓢、杓等。

二、煎茶法

煎茶法萌芽于晋,盛于中晚唐,衰于五代,亡于南宋。由于是陆羽《茶经》所记录的饮茶方法,故应称之为陆羽式煎茶法。煎茶是从煮茶法演化而来的,尤其是直接从末茶的煮饮改进而来,此种方法是唐代饮茶的主流形式,是中国茶艺的最早形式,曾流传日本、朝鲜、韩国,在历史上产生了广泛影响。

煎茶法的茶叶无论是饼茶还是散茶、末茶,都须碾成茶末而煎用。并使用专用茶器,如茶碾、茶罗、风炉、竹、则、瓢、茶碗、水方、涤方等,按陆羽《茶经》记载,煎茶器具二十四式,质地有金属、瓷、陶、竹、木等。煎茶法的典型茶具是风炉、腹(铛、铫)、勺、茶碗等, 最崇尚越窑青瓷茶碗。其煎饮法主要有备茶(炙茶、捣茶、碾茶、罗茶)、备器、择水、取火、候汤、煎茶(投茶、搅拌、加盐)、斟茶、品茶等程序,以锅盛水置风炉上,取火候汤,水初沸投茶末,这时加点盐调味搅拌,但不能加其他佐料,待水二沸而成。

三、团饼茶煮茶法

陆羽在《茶经•五之煮》中有有详细记述。这五之煮讲的是煮茶的全过程,其顺序如下:

1. 炙茶

炙茶的目的是要把饼茶内的水分烘干,用火逼出茶的香味来。炙茶时不要迎风,火焰飘忽 不定会使冷热不匀;还要经常翻动,否则也会‘炎凉不均”。炙烤好的饼茶,要趁热用纸袋贮藏好,不让茶的香气散失。炙烤过的饼茶,待冷却后要碾成末。陆羽认为“末之上者,其屑如细米;末之下者,其屑如菱角”。

2. 煮水

煮茶用的水,以山水为最好,江水次之,井水再次之,煮水用一种称为“鍑”的锅。

煮茶的燃料最好用木炭,如槡槐桐枥等,其次用硬柴,沾染了膳腻或油腻较多的柴薪,以及朽败的木料都不能用。“茶需缓火,活火煎”,活火是指有火焰的炭火。

3. 煮茶

煮茶分三沸,当开始出现鱼眼般的气泡,微微有声时,为第一沸;声响渐大,水泡渐大为第二沸;声响由大到小,剧烈沸腾似波浪般翻滚时,为第三沸,此时水气全消,谓之老汤,已不宜煎茶用了。

另外,不同煮泡温度对饼茶茶汤化学品质也有一定的影响。

4. 煎茶

当水至一沸时,即加入适量的盐调味;到第二沸时,先舀山-瓢水来,随即环激汤心,即用茶箸在锅中围绕搅动,使沸滚均匀,同时当出现水涡时,就用一种量茶末的小勺叫“则”, 量取一定量的茶末,从漩涡中心投下,再用茶箸搅动,搅时动作要轻缓,当茶汤出现“势若奔腾溅沫”时,将先前舀出的那瓢水倒进去,使锅内降温,停止沸腾,以孕育“沫悖”,也叫烫花。然后把锅从火上拿下来,放在交床上。这时,就可以向茶碗中酌茶了。

5. 酌茶

舀茶汤倒入碗里,需使“沫悖”均匀。“沫悖”是茶汤的精华,薄的叫“沫”,厚的叫“悖", 细轻的叫汤花,一般冬次煎茶一升,酌分五碗,趁热喝饮。因为茶汤热时“重浊凝其下,精英浮其上”,不然待到茶汤凉了,“精英随气而渴”,茶的芬香都随热气散发掉了,饮之索然寡味。


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